طريقة عمل الطحال المحشى بالطريقة المغربية.. وصفة جديدة لعيد الأضحى

يعد الطحال المحشو من الأطباق المغربية التقليدية التي تحظى بشعبية كبيرة، خاصة خلال موسم عيد الأضحى، حيث تمتلئ الموائد بالأكلات المعتمدة على اللحوم وحلويات اللحوم بطرق مبتكرة وغنية بالنكهات. ويتميز هذا الطبق بمذاقه المختلف وطريقة تقديمه المميزة، إذ يحشى طحال العجل أو البقر بخليط متبل من اللحم المفروم والأرز والأعشاب، ثم يخبز حتى يكتسب لونًا ذهبيًا شهيًا قبل تقطيعه إلى شرائح تشبه رغيف اللحم أو النقانق الكبيرة.

ورغم أن الكبد والقلب يحظيان بحضور أكبر في كثير من البيوت المغربية، فإن الطحال المحشو يظل وصفة تراثية خاصة تحضر في المناسبات والتجمعات العائلية لمن يفضلون النكهات التقليدية الأصيلة. كما يمكن حفظ ما يتبقى منه في الفريزر وإعادة تسخينه لاحقًا بسهولة، ما يجعله خيارًا عمليًا أيضًا.

ومع اقتراب عيد الأضحى، تعرفي على طريقة عمل الطحال المحشي وفقًا لموقع "tasteofmaroc".

مكونات الطحال المحشو على الطريقة المغربية

طحال العجل أو البقر منزوع الدهن
500 جرام لحم بقري أو ضأن مفروم ناعم
250 جرام دهن مفروم ناعم
من 1 إلى 1.5 كوب من الأرز المطبوخ
نصف كوب من الزيتون الأخضر منزوع النوى مفروم
ليمونة أو اثنتان محفوظتان منزوع البذور ومفروم
بصلة متوسطة الحجم مبشورة
فصوص ثوم مقشرة ومهروسة
حزمة واحدة من البقدونس الطازج المفروم
حزمة واحدة من الكزبرة الطازجة المفرومة
بيضتان مخفوقتان قليلاً​
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم أو معجون الفلفل الأحمر
4 ملاعق صغيرة من الكمون المطحون
4 ملاعق صغيرة من البابريكا المطحونة
ملعقة ونصف صغيرة من الملح، أو حسب الرغبة
ملعقة صغيرة من الفلفل الحار، أو حسب الرغبة
3 أو 4 بيضات مسلوقة جيداً
ورق زبدة 

طريقة عمل الطحال المحشو

يمكن تحضير الحشوة قبل يوم من التقديم.

في وعاء كبير، اخلطي اللحم المفروم (بقري أو ضأن)، والدهن المفروم، والأرز، والزيتون، والليمون المخلل، والبصل، والثوم، والأعشاب المفرومة، والبيض المخفوق، ومعجون الطماطم، والتوابل. اعجني الخليط باليد لبضع دقائق حتى يمتزج جيداً.

إذا لم تكوني مستعدة لاستخدام الحشوة، غطيها وضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.

- تنظيف الطحال

من الأفضل التعامل مع الطحال طازجًا

قومي بإزالة الدهون منه، ولكن حاولي ترك الغشاء الأبيض لأنه سيساعد في الحفاظ على الطحال سليمًا بعد حشوه.

اغسلي الطحال وجففيه برفق. تعاملي معه بلطف، لأن الطحال النيء هش للغاية.

- حشو الطحال

ضعي الطحال النظيف على صينية كبيرة أو لوح تقطيع.

في أحد طرفي الطحال، على طول منتصف جانبه، اصنعي شقًا واسعًا بما يكفي لإدخال يدكِ.

غطي يدكِ بقفاز طهي للاستخدام مرة واحدة أو كيس بلاستيكي، ثم أدخلي يدكِ.

حركي يدكِ تدريجيًا إلى الداخل باتجاه الطرف الآخر لتكوين تجويف يمتد على طول الطحال.

لحم الطحال رقيق وسيتمزق بسهولة لذا من المتوقع أن يتمدد الشق الذي صنعتيه قليلًا أثناء العمل، لكن احرصي على عدم تمزيق جدار الطحال.

أدخلي الحشوة تدريجياً في التجويف الذي صنعتيه واستخدمي يديكِ للضغط وتوجيه الحشوة إلى نهاية الطحال.

استخدمي أكبر قدر ممكن من الحشوة؛ يجب أن يكون الطحال ممتلئًا تمامًا.

إذا تبقى لديكِ حشوة، شكليها على هيئة أقراص صغيرة واقليها في المقلاة. يمكن تقديم الأقراص بشكل منفصل أو بجانب الطحال كزينة.

أضيفي البيض المسلوق إلى منتصف الحشوة، مع الحرص على توسيطه وتوزيعه بالتساوي قدر الإمكان.

- خياطة الطحال لإغلاقه

أغلقي الفتحة بغرز تثبيت فضفاضة، ثم شكلي الحشوة داخل الطحال للحصول على شكل أسطواني متناسق.

اضغطي الحشوة برفق بعيدًا عن خط الخياطة، ثم خيطي الطحال مرة ثانية بغرز أصغر متقاربة. انقلي الطحال إلى صينية خبز كبيرة مبطنة بورق زبدة.

- خبز الطحال المحشو

سخني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية.

ضعي الصينية في الفرن المسخن مسبقًا واخبزي الطحال مكشوفًا لمدة 45 دقيقة إلى ساعة، أو حتى يصبح لونه بنيًا داكنًا ولا يخرج منه سوى القليل من السوائل عند غرزه بسيخ أو عود أسنان.

أثناء التحميص، أديري الصينية في منتصف المدة لتوزيع اللون بالتساوي، واسكبي عليه السوائل المتجمعة في الصينية مرة أو مرتين.

إذا لم تتجمع أي سوائل، يمكنكِ إخراج بعضها عن طريق غرز الطحال المحشو في عدة مواضع على طوله.

- تقديم الطحال المحشو

اتركي الطحال ليبرد قليلاً قبل تقطيعه وتقديمه. يمكن حفظ الطحال المحشو المبرد تماماً في الثلاجة لعدة أيام أو تجميده لمدة تصل إلى شهرين. تقطيعه قبل التجميد سيسمح لكِ بتناول حصص فردية حسب الحاجة.

أعيدي تسخين شرائح الطحال المحشو في سلة شواء فوق الفحم، أو في مقلاة مدهونة بقليل من الزيت على نار متوسطة، أو ملفوفة بإحكام في ورق القصدير في الفرن.