فيسبوك
واتساب
يبدأ الصيادون وبائعو الأسماك المجففة التي يطلق عليها اسم البكالا أو السمك المجفف فى البحر الأحمر، بالتجهيز لها فى الأيام الحالية لتكون جاهزة على أخر شهر رمضان لبيعها قبل عيد الفطر المبارك التي ارتبط تناولها فى العيد لأهالى البحر الأحمر وجزء من أهالى الصعيد.
تنتشر فى مدن محافظة البحر الأحمر
تنتشر أكلة السمك المجفف فى مدن محافظة البحر الأحمر، مثل الغردقة والقصير وغارب، بعادات غذائية متوارثة تعكس طبيعة الحياة البحرية التي عاشها الأهالي على مدار عقود طويلة، ومن أبرز هذه العادات أكلة «البكالا»، أو ما يعرف بالسمك المجفف أو السمك الناشف، والتي تعد من أشهر الأكلات الشعبية المرتبطة بالمناسبات والأعياد.
موروث شعبي توارثه الأهالي عن الأجداد
تعد البكالا من الأكلات القديمة التي توارثها أهالي البحر الأحمر عن أجدادهم، حتى أصبحت موروثًا ثابتًا لا يغيب عن موائدهم، خاصة في أول أيام عيد الفطر المبارك، حيث يحرص كثيرون على تناولها كوجبة إفطار رئيسية، في تقليد لا يزال قائمًا حتى اليوم، وخاصة فى العيد.
الصيادون وحكاية حفظ الأسماك من التلف
الحاج محمد مصلح، أحد صيادي مدينة الغردقة والمهتمين بعملية تجفيف الأسماك، يقول إن السمك المجفف بالنسبة لأهالي البحر الأحمر يشبه الرنجة والفسيخ لدى باقي المصريين في المناسبات مثل شم النسيم وعيد الفطر، موضحا أن هذه الطريقة ظهرت قديمًا كوسيلة لحفظ الأسماك خلال رحلات الصيد الطويلة، حتى لا تفسد مع طول المسافة وغياب وسائل الحفظ الحديثة "الثلاجات".
كيف يتم تجفيف الأسماك؟
قال محمد مصلح أن عملية إعداد السمك المجفف تبدأ غالبًا قبل شهر رمضان، ليكون جاهزًا في الأيام الأخيرة من الشهر وقبل حلول عيد الفطر، مؤكدًا أن هذه الوجبة تعد من الأساسيات لدى كثير من الأسر في البحر الأحمر، حيث تبدا عملية التمليح أو التجفيف باختيار الاسماك المناسبة حيث لا تصلح لكل أنواع الأسماك، بل تقتصر على أنواع محددة مثل الشعور، وأبو قرن، والغبانى، والرهو، والحريت، وتبدأ العملية بتنظيف السمك جيدًا وغسله بماء البحر، ثم تشريحه من الداخل ووضع الملح في الفراغات حتى يتشبع به.
مراحل التجفيف وأصولها الفرعونية
بعد تمليح السمك يتم تعريضه لأشعة الشمس ليوم كامل، ثم يغسل مرة أخرى بماء البحر ويقلب على الجهة الأخرى، ويترك لمدة لا تقل عن شهر في حالة الأسماك الصغيرة، بينما تحتاج الأسماك الكبيرة إلى فترة أطول أن تجفيف الأسماك عملية فرعونية قديمة استخدمها الصيادون منذ آلاف السنين.
طريقة نقع وطهي سمك البكالا
وأشار مصلح إلى أن طهي السمك المجفف يختلف تمامًا عن طهي الأسماك الطازجة، حيث يتم نقعه في المياه منذ ساعات متأخرة من الليل ولمدة لا تقل عن 5 ساعات، وذلك للتخلص من كميات الملح الزائدة، وإعادة الليونة إلى لحم السمك بعد فترة الجفاف الطويلة.
التسبيكة.. سر الطعم المميز
وأضاف أن السمك بعد النقع يتم تنظيفه من الجلد والشوك، ثم يطهى داخل التسبي المكونة من البصل والطماطم والصلصة والفلفل الأخضر، مع إضافة بعض التوابل مثل الكمون والكسبرة، ويقدم عادة مع العيش الشمسي المخبوز في الأفران البلدية، وهو ما يمنحه طعمًا مميزًا يفضله الأهالي.
من سواحل البحر الأحمر إلى موائد الصعيد
ومع مرور الزمن، انتقلت عادة تناول السمك المجفف من مدن البحر الأحمر إلى بعض محافظات الصعيد، خاصة محافظة قنا والمراكز القريبة من البحر الأحمر مثل مركز قفط، لتصبح البكالا واحدة من أشهر الأكلات التراثية المرتبطة بالأعياد والمناسبات.
قبل طهيها يتم وضعها فى الماء
أهم وجبه لأهالي البحر الأحمر فى المناسبات
انواع معينة يتم تحفبفها من الاسماك
الرهو والحريت أشهر الأسماك التي تجفف
الأسماك المجففه
