فيسبوك
واتساب
قالت أمل عبد البصير دراز الباحثة بالمركز القومى للبحوث، إن مع أجواء عيد الأضحى المبهجة، تتصدر رائحة الشواء المشهد في التجمعات العائلية، حيث يُعد اللحم المشوي خيارًا مفضلًا لدى الكثيرين لما يتميز به من نكهة غنية ومذاق شهي يختلف عن اللحم المسلوق. لكن، وبين متعة الطعم وسلامة الصحة، تبرز تساؤلات مهمة كيف نستمتع بالشواء دون تعريض أنفسنا لمخاطر صحية؟
لماذا يُفضل الكثيرون اللحم المشوي؟
يمنح الشواء اللحم مذاقًا مميزًا وغنيًا، ما يجعله الخيار الأول لدى الذوّاقين، خاصة خلال تجمعات عيد الأضحى.
ماذا يحدث للحوم عند طهيها على درجات حرارة عالية؟
عند الشواء أو القلي أو التحمير، تحدث تفاعلات كيميائية تؤدي إلى أكسدة الدهون وتكوّين مركبات ضارة محتملة مثل: الأمينات العطرية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات وهذه المركبات قد تُسبب طفرات في الحمض النووي.
هل تناول اللحم المشوي في العيد يسبب السرطان؟
لا يرتبط خطر السرطان بتناول اللحم المشوي بشكل عرضي، بل يزداد مع: الاستهلاك المتكرر والتعرض طويل المدى للحوم المحترقة (مثل الشواء الأسبوعي المنتظم).
كيف تتكوّن المركبات الضارة في اللحم المشوي؟
تتكوّن الأمينات الضارة نتيجة: تفاعل الأحماض الأمينية مع الكرياتين الموجود في اللحوم عند درجات حرارة مرتفعة وتظهر هذه التفاعلات في صورة علامات التفحم السوداء على سطح اللحم أو الشواية.
هل طهي اللحوم ضروري رغم هذه المخاطر؟
نعم، الطهي ضروري للقضاء على الميكروبات الممرضة، لكن: الطهي المتكرر على درجات حرارة عالية قد يؤدي إلى فقدان بعض الأحماض الأمينية وتدهور القيمة الغذائية وتكوّين مركبات ضارة محتملة
هل هناك علاقة بين هذه المركبات والسرطان؟
تشير الدراسات إلى أن التراكم المرتفع للأمينات الحلقية غير المتجانسة يرتبط ببعض أنواع السرطان، مثل: سرطان الثدي -القولون -البروستاتا -المستقيم-الرئة-البنكرياس -الجهاز الهضمي
هل يمكن للتوابل أن تقلل من مخاطر الشواء؟
نعم، تلعب التوابل دورًا مهمًا في تقليل تكوّن المركبات الضارة، ومنها: إكليل الجبل -الكركم-ورق الغار حيث تحتوي على مضادات أكسدة تعمل على: تثبيط أكسدة الدهون وتقليل تكوّن المركبات الخطرة والحفاظ على الأحماض الأمينية.
كما يساهم الفلفل الأسود والزنجبيل في تقليل تكوّن الأمينات الضارة.
ما هو دور الفينولات في الوقاية من أضرار الشواء؟
الفينولات هي مركبات نباتية مضادة للأكسدة، توجد في:الخضر والتوابل والأعشاب وتساعد على تقليل أكسدة الدهون والبروتينات أثناء الهضم.
هل طريقة الشواء تؤثر على مستوى الخطورة؟
نعم، تختلف درجة الأمان حسب طريقة الشواء:
الشواء بالغاز: أكثر أمانًا (دخان أقل وحرارة أقل نسبيًا) الشواء بالفحم: ينتج دخانًا أكثر ومركبات ضارة أعلى
كيف يمكن تقليل وقت تعرض اللحم للحرارة؟
يمكن ذلك من خلال: تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتسويته جزئيًا في الميكروويف قبل الشواء ثم استكمال الطهي على الشواية للحصول على النكهة
ما أفضل طريقة للتحكم في درجة الحرارة؟
الشواء على نار هادئة وتجنب اللهب المباشرو إبعاد اللحم عن مصدر الحرارةو التقليب المستمر كل ذلك يساعد في تقليل تكوّن المواد الضارة ومنع الاحتراق.
هل التتبيل له تأثير حقيقي؟
نعم، خاصة التتبيلات الحمضية مثل:الخل وعصير الليمون حيث تُقلل بشكل ملحوظ من تكوّن المركبات الضارة، وقد يفوق تأثيرها خفض درجة الحرارة. ويُفضل تجنب التتبيلات الجاهزة التي تحتوي على سكريات أو مكونات صناعية.
هل الدهون تؤثر على سلامة الشواء؟
نعم، إذ: تتحلل الدهون حراريًا وتتساقط على الفحم مما يؤدي إلى إنتاج دخان محمّل بملوثات ضارة، لذا يُنصح بإزالة الدهون الزائدة قبل الشواء.
ماذا نفعل بالأجزاء المحترقة؟
يجب إزالة الأجزاء المتفحمة وعدم تناولها.
هل إضافة الخضراوات مفيد؟
نعم، فإضافة الفواكه والخضروات إلى الوجبة تمد الجسم بمضادات الأكسدة وتساعد في تقليل تأثير المواد الضارة
وأكدت الدكتورة أمل دراز يبقى الشواء جزءًا أصيلًا من بهجة عيد الأضحى، ولا يمثل خطرًا إذا تم بطريقة صحيحة فمن خلال استخدام التوابل الطبيعية التحكم في درجة الحرارة اتباع أساليب طهي صحية يمكننا الاستمتاع بمذاق الشواء الشهي مع الحفاظ على صحتنا وسلامتنا.
