صور.. ننشر مراحل اختبار الأرز المستورد بمعامل "الزراعة" قبل وصوله المستهلك.. يتولاها متخصصون من قسم تكنولوجيا المحاصيل.. تذوق الطعم ونسبة التشرب وزمن الطهى أبرز المعايير.. ومعظم العينات تتوافق مع الذوق العام

ينشر "اليوم السابع"، رحلة طهى اختبار عينات الأرز المستورد لقياس مدى توافقه مع ذوق المستهلك المصرى حيث تقوم وزارة التموين بإرسال عينات من الأرز المستور والمقدم من الشركات الراغبة  فى  الاستيراد، إلى معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة لاختبار عملية الطهى "الطبخ، ومعرفة مقدار المياه والتوافق مع  ذوق المستهلك".

وتجرى اختبارات الطهي  المعملية للأرز المستورد  بالمعامل  المختصة بمعهد بحوث تكنولوجيا  الأغذية، أولا لمعرفة درجه التشرب بالماء وزمن الطهى، ورائحه الأرز المطهى، وهل هي رائحة قوية أم متوسطة أم ضعيفة أم معدومة، وبعدها إجراء اختبارات التقييم الحسى لأفضل نتائج التحاليل المعملية ما بين مجموعه من المحكمين  للحكم على مدى تقبلهم لنوع الأرز من حيث الخواص المختلفة ودرجة القبول العام.

مراحل طهى الأرز.. واستلام العينات من التموين مكودة بأرقام سرية

وقالت الدكتورة مها منير باحث بقسم تكنولوجيا المحاصيل بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة ، في تصريحات  لـ "اليوم السابع "، إن اختبار طهى الأرز المستورد تقوم به  لجنة متخصصة  من القسم  لمعرفة  مقدار المياه  المطلوبة ومدى التوافق  مع ذوق  المستهلك،  حيث يتم استلام العينات المرسلة من إدارة معهد للبحوث والإنتاج مكوده بأرقام سرية ويتم استلامها بالقسم بأرقام كوديه جديده  ثم يتم إجراء الاختبارات المطلوبة مثل اختبار الطهى .

 اختبارات الطبخ

وأضافت  مها  منير، في تصريحات  لـ "اليوم السابع "، أن اختبارات الطبخ يقوم  أعضاء متخصصين من قسم تكنولوجيا المحاصيل حيث  يتم أخذ وزن من العينة وطهيها على خمس مراحل فى أزمنه طهى مختلفة تبدأ من 10 دقائق الى 30 دقيقة.

 ويتم أخذ العينات ومعرفة الارز الناضج وبعد ذلك يتم تقدير حجم و وزن حبوب الارز قبل وبعد الطهى لمعرفه نسبه تشرب الماء، وكذلك الزيادة فى الوزن والزيادة فى الحجم وزمن الطهى المناسب ثم يجرى اختبار التقييم الحسى من ناحية اللون ودرجه التصاق الحبوب والرائحة وبعد ذلك يتم عرض النتائج ويتم كتابه تقرير ويرسل إلى إداره المعهد وتقوم  الإدارة بتسليم النتائج الى جهه العينات المختبرة.

 وقالت ايمان سالم  ، مدير معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث  الزراعية بوزارة الزراعة  ، في تصريحات لـ "اليوم السابع "،  إن معظم  عينات الأرز التى يجرى عليها اختبار الطهى بالمعامل المتخصصة ببحوث تكنولوجيا  الأغذية  معظمها  تتوافق مع الذوق العام.

 وتابعت:"نواصل العمل  في اختبارات الطهى من خلال إرسال وزارة التموين الشركات  التي تريد الاستيراد لمعرفة  نتائج واختبار الطهى للموافقة عليها".

عدة طرق للاستفادة من الأرز منخفض الجودة

 وقالت الدكتورة  مروة عبد الكريم شعير باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية ، في تصريحات  لـ "اليوم السابع "، إن هناك دور إساسي  لتعظيم الاستفادة من الارز المستورد،  فالأرز المستورد  يختلف بالطبع عن الارز المحلى ولكن هو جيد  ومقبول الى حد كبير من مجتمعنا ويتم استخدامه  في اطباقنا يوميا.

 وقالت:"هناك عدة طرق لتعظيم الاستفادة من الارز منخفض الجوده سواء كان مستورد او محلى  وكذلك كسر الأرز فيمكن  استخدامه كبديل لدقيق القمح واستخدامه في انتاج المخبوزات المختلفة  والمقرمشات لمرضى حساسية الجلوتين وبعض مرضى التوحد وذلك  من خلال طحنه في صوره اكياس كالدقيق  لتسهيل استخدامه علي النطاق التجاري والمنزلى" .

 وأضافت:"يتم إجراء التجارب والدراسات البحثية المختلفة  لاستخدامه كبديل لدقيق القمح  فى انتاج نودلز وكسكسي سريع التحضير وحبوب افطار  للحالات المرضيه سالفة الذكر ، وكذلك استخدامه في خلطات اغذيه الاطفال ولعمل لبن نباتي منه لمرضي حساسيه اللاكتوز والتوحد وما يترتب عليه من مشروبات متخمره ومنتجات ألبان.

وتابعت:"هناك العديد من الابحاث المنشورة والتى استخدمت الأرز والحبوب المشابهة له في  العديد من الصناعات الغذائية وكذلك كسر الأرز" .

استخدامات عدة للأرز المستورد

وعن كيفية استخدام ست البيت  الأرز المستورد  قالت "مروة شعير": يمكن استخدام الأرز المستورد كباقي اطباق الأرز العادى وخصوصا أنه  أصبح منتشرا في  الاسواق المحلية  ولكن إذا كان هناك عدم قبول الي حد ما للطعم مقارنة بالأرز المحلي يمكن لربة المنزل استخدام الأرز المستورد في أطباق المحشي والارز باللبن وكفتة الأرز الشعبيه أو  طحنه في المنزل وعمل مقرمشات منه كبديل للدقيق.

وأضافت:"كذلك يستخدم الأرز الطويل الحبه في الأطباق العربيه الشهيره  كالكبسه والبرياني والأرز المبهر كما يمكن استخدامه في بعض الاطباق التي اصبحت منتشره في  مجتمعنا  كأطباق السوشي والبايلا وذلك على النطاق المنزلي والمطاعم".

الطهى معمليا لمعرف درجة التشرب

وبسؤال الدكتورة مروة شعير عن أهم اختبارات الطهي المعملية للكشف عن جوده الأرز، قالت إن أولها قياس درجه التشرب بالماء وزمن الطهى والذي يجري علي مدد مختلفة للتعرف علي الوقت المناسب للطهي  وهو  أقل زمن للوصول إلى درجة طهي كافية، ويتبعه  تقدير الزيادة في الحجم وأيضا اختبار الرائحة  للتعرف علي رائحة الارز المطهى ويفضل بعد ذلك  اجراء اختبارات التقييم الحسي لأفضل نتائج التحاليل المعملية مابين مجموعه من المحكمين  للحكم على مدي تقبلهم للنوع الارز من حيث الخواص الحسيه المختلفة ودرجه القبول العام.

و قال الدكتور أحمد العطار  رئيس الحجر الزراعي  بوزارة  الزراعة ،في تصريحات  لـ "اليوم السابع " ، إنه  عند استيراد شحنات من الأرز  الأبيض نقوم بجميع الإجراءات  الحجرية، وسحب عينات ظاهرية  للتأكد من عدم وجود أى آفات أو حشرات  تدخل البلاد ، والتأكد من الفحص   ظاهريا  والشروط  التي تتوافق  مع معايير منظمة الصحة النباتية وقواعد الآفات الحجرية لحماية الثروة الزراعية المصرية من مخاطر الأمراض والآفات.

وقال الدكتور اشراف المرصفى  مدير المعمل المركزى لمتبقيات المبيدات  والعناصر الثقيلة  بمركز البحوث الزراعية ، في تصريحات لـ  " اليوم السابع"  إنه  يوجد معامل متخصصة بوزارة الصحة تقوم بتحليل عينات من الأرز، وفى حالة التأكد  من وجود  متبقيات مبيدات تقوم وزارة الصحة بإرسال عينات للمعمل المركزي  لمتبقيات المبيدات  للتأكد من وجود أى نسبة مبيدات عالية  كأجراء احترازاي   ولكن  وزارة الصحة المسئول الأول عن  فحص الأغذية  بمعاملها .

مواصفات أصناف الأرز العالمية

 وقال الدكتور سعد شبل  رئيس قسم الأرز بمركز البحوث الزراعية بوزارة  الزراعة ، فى  تصريحات  لـ"اليوم السابع " إن  هناك عدة مواصفات لأصناف  الأرز المصرية، وتنتمي اصناف الأرز المتداولة الي ثلاث طرز نباتية وهي كالآتي:

أولا: الطراز الياباني: حيث تتميز الأصناف المصرية التابعة لهذا الطراز بأنها قصيرة الحبوب وعريضة وتصافي التبييض عالي (72- 75%) كماأنها تحتوي علي نسبة متوسطة من الأميلوز وتتميز بمواصفات طهي ممتازة وهذا الطراز مفضل بالنسبة للمستهلك المصري بصفة عامة مثل الصنف جيزة 177 ,سخا 101 ,سخا 102 , سخا 103 , سخا 104 , سخا 105 و سخا 106, سخا 107 , سخا 108.

ثانيا: الطراز الهندي : حيث تتميز الأصناف التابعة لهذا الطراز بأنها طويلة الحبوب ورفيعة وهي أقل في نسبة التصافي من الأصناف اليابانية وتحتوي علي نسبة أعلي من الأميلوز  وتحتاج لكمية اكبر من المياه عند الطهي ويقل الأقبال عليها في السوق المصري ومن هذه الأصناف الصنف جيزة 181, جيزة 182, ياسمين المصري العطرى.

 ثالثا:الطراز الياباني الهندي: وهو ناتج منتهجين آباء تنتمي الي كل من الطرازين السابقين وتتميز حبوب هذا الطراز بأنها وسط بين الطرازين من حيث الطول والسمك ونسبة الأميلوز وتصافي التبييض ومنها مايقبل علية أصحاب مطاعم الكشري الشهيرة وهو الصنف جيزة 178 والأرز الهجين.

وأوضح أن الأرز الأمريكي والأوربى الأقرب  للمصرى مضيفا أن الصينى والهندى  وشرق اسيا  فى المؤخرة فيما يتعلق بالجودة ولا يناسب الذوق المصري عامة.

وقال إنه عالميا يعتبر الأرز الأمريكي الناتج في ولاية كاليفورنيا هو الأقرب للأرز المصري الياباني الطراز وهو يحقق أعلي الأسعار عالميا ويليه في ذلك الأرز الأوربي هذا ويأتي الأرز الناتج من دول شرق آسيا والصين في المؤخرة من حيث الجودة ويتبع في معظمة الطرز الهندية ولا يناسب الذوق المصرى عامة.