على الرغم من أن الأبحاث العلمية أفردت الكثير من المضار الصحية للأطعمة المقلية وأظهرت ضرر استخدام الزيوت فى قلى الطعام أكثر من مرة نتيجة لما تحتويه هذه الأطعمة المقلية من مركبات كيميائية سامة تنتج من اكسدة الزيوت اوالدهون أثناء القلى، إلا أن الأطعمة المقلية لاتزال من أكثر الأطعمة شعبية فى مصر وأيضا فى معظم دول العالم، ولذلك فمن الضرورى اتباع بعض الأساليب لتجنب أضرار عملية القلى أو التحمير.
تحتوى الزيوت النباتية المستخدمة فى إعداد الطعام مثل زيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا على العديد من المركبات المفيدة صحياً عند استخدام هذة الزيوت على البارد أى بدون إجراء عمليات تسخين للزيوت، ومن أهم تلك المركبات الاستيرولات النباتية (الفيتوستيرولات) التى لها العديد من الفوائد مثل تقليل مستوى الكولستيرول فى الجسم عن طريق منع امتصاصة فى الأمعاء، كما أن الاستيرولات النباتية تعمل كمضادات للأكسدة وبالتالى تقاوم العديد من الأمراض.
إلا أن الاستيرولات النباتية يحدث لها أكسدة وتغير فى التركيب على درجات الحرارة المرتفعة مثل درجات حرارة الطبخ أو القلى التى تتراوح من 180 حتى 230 درجة مئوية، هذه الأكاسيد المتكونة وجد أنها تسبب العديد من الأمراض كالسرطانات وأمراض القلب والأوعية الدموية وأثبتت الدراسات وجود هذه الأكاسيد بنسب مختلفة فى دم العديد من مرضى السرطان والقلب.
وفى دراسة حديثة ممولة من صندوف العلوم والتنمية التكنولوجية STDF قام بها الدكتور محمد فوزى رمضان حسانين الأستاذ بقسم الكيمياء الحيوية بكلية الزراعة بجامعة الزقازيق، وتم نشرها حديثاً فى مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية الدولية Journal of Food Science and Technology تم مقارنة تأثير القلى (التحمير) المعتاد للزيوت على اللهب مع تأثير القلى بأستخدام المقلاة الكهربية على معدل تكوين أكاسيد الاستيرولات النباتية الضارة اثناء تكرارعملية القلى على فترات زمنية مختلفة.
كانت أهم توصيات هذة الدراسة هو أفضلية استخدام القلايات الكهربائية بدلا من القلى المعتاد على اللهب المباشر حيث يتيح استخدام القليات الكهربائية التحكم فى ثبات درجة الحرارة أثناء عملية القلى بحيث لا تتعدى درجة الحرارة 180 درجة مئوية وعند هذة الدرجة فأن معدل تكوين أكاسيد الاستيرولات السامة يكون اقل بكثير من معدل تكوين أكاسيد الاستيرولات السامة عند القلى المعتاد على اللهب المباشر حيث لا يمكن التحكم فى درجة الحرارة والتى قد تصل 240 درجة مئوية.
تم أضافة تعليقك سوف يظهر بعد المراجعة