أسباب فساد المخللات وطرق علاجها

عُرف التخليل منذ بدء الخليقة كوسيلة لحفظ المواد الغذائية، واستخدم فى حفظ ثمار الزيتون والخضراوات والأسماك واللحوم، وتؤكد الدكتورة الشيماء رفيق سيد الباحثة بمعهد بحوث صحة الحيوان بأسيوط، أن المخللات لها العديد من الظواهر التى تتسبب فى وفسادها، مثل نمو "الميكودرما"، مشيرة أنها عبارة عن خمائر كاذبة مختلطة ببعض أنواع من البكتيريا تتكون فوق المحاليل الملحية فى صورة غشاء أبيض أو رمادى.

وتذهب إلى أن تلك الخمائر والبكتريا تتسبب فى تحلل الخضراوات فتهرى ويجب علاجها، لافتة إلى أن طرق العلاج تتمثل فى إزالة طبقة الميكودرما بمجرد تكونها، بالإضافة إلى منع وعزل الهواء عن المخللات بإضافة طبقة من الزيت فوق سطح المخلل لعزل الهواء.

وتشير إلى أن من علامات فساد المخللات انخفاض تركيز الملح وقلة الحموضة "حامض الخليك"، والذى يساعد بدوره على تكوين بعض الغازات، لذلك يجب تركيز الملح إلى أكثر من 7% مع إضافة الخل بنسبة 1%.

وتقول إن التخليل ينقسم لأكثر من نوع هى التمليح الرطب، وهو عبارة عن غمر الخضراوات فى محاليل ملحية تركيزها 10% ثم 15%.. 10 جرام لكل 100 مل ماء، 100 جرام لكل 1000مل ماء، 150 جرام لكل لتر ماء، ثم عزل المحاليل عن الهواء الجوى بإضافة طبقة زيت، أما النوع الثانى فهو التمليح الجاف وهو خلط المواد الغذائية بالملح الجاف وتترك فتكون محلولاً ملحياً مركزاً لامتصاص عصارة الخضراوات حتى يتكون محلول ملحى يغمر سطح الخضروات ويرفع تركيز المحلول إلى 15%.