الشيف إلهام تقدم أنواع اللحمة وطريقة طهيها

تؤكد الشيف إلهام النعمانى، على أن اللحم فوائده كبيرة كقيمة غذائية وله دوره فى بناء أنسجة الجسم، وهناك سيدات لا تعرف كيف يتم شراء اللحم والأجزاء المفيدة فيه، لهذا نقدم لهم بعض النصائح لأفضل أجزاء اللحم.

ويعتبر الجزء الأقرب إلى الرأس أخف قطع اللحم على المعدة لأنها بعيدة عن المواد الدهنية المضرة، واللحم المشوى أسرع هضماً من اللحم المسلوق واللحم الأبيض أخف ضرر من اللحم الأحمر لقلة نسبة الدهون المسببة للكولسترول، ويفضل شوى اللحم بدون ملح حتى لا يفقد مادة الحديد الموجودة به.

توجد اللحوم البيضة فى الحيوانات الصغيرة كالحمل والجدى والعجل الصغير وصدر الدجاج والأسماك.

وتضيف لون اللحم الجيد يكون أحمر فاتح أو غامق حسب سن الماشية، أن يكون نسيج اللحم صلبا ودهون اللحوم مائلة إلى اللون الأصفر، اللحم يكون متماسكا فعند الضغط عليها بواسطة اليد لا تترك أثر، ويكون خاليا من البقع الزرقاء فى مناطق التقاء العظم، ذو رائحة جيدة، ويفضل شم اللحم القريب من العظام لأنها أكثر الأماكن عرضة للفساد السريع، كذلك فإن الأحشاء الداخلية مثل الأمعاء والكرشة وغيرها سريعة الفساد؛ لذا وجب التدقيق فى شرائها.

وتشير إلهام إلى أن كل قطعة فى اللحم لها طرق إعدادها الخاصة، الرقبة يفضل سلقها وتستخدم مع الخضروات وفى صنع أنواع الشوربة، وعادة ما يستخدمها المصريين فى عمل الفتة المصرية الشهيرة.

لحم الكتف ذات طبيعة دهنية متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة لذلك فهى قوية وخشنة وتحتاج إلى الطهى البطىء فيفضل سلقها ثم تحميرها فى الفرن.

الأضلاع هى الأجزاء الأكثر عطاء للحم فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان، به كمية مناسبة من الدهون، وتكون ملائمة أكثر للشوى.

لحم الوسط أو بيت الكلاوى هذا هو الجزء الأكثر عطاء للحم والأغلى سعرا وهو الأكثر استخداما والأكثر شعبية، يؤخذ منه قطع الفيليه والانتركوت والاستيك، فهذا الجزء مثالى للشوى والقلى والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت فى الطبخ.

لحم الفخدة، وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشنا وقاسى ويستخدم فى "التسبيك" والطبخ مع الخضروات.

موزة الفخدة بها دهون قليلة وغالبا ما تقطع مكعبات أو شرائح وتستخدم فى القلى أو التحمير بالفرن، أما لحم الجنب أو هبره البطن تؤخذ منه لحم والاستيك.