أسرار المطبخ الجنوبى.. أشهر الأكلات التراثية لدى أبناء النوبة وأسوان.. رحلة بين نكهات مائدة الجنوب.. الإتر والخمريد وجبة صحية للصائم فى رمضان.. والسيدات يخبزن العيش الملتوت والدوكة لا تخلو من البيت النوبى.. صور

الجمعة، 06 مارس 2026 04:00 ص

تحضير الفتة

أسوان – عبد الله صلاح

مع منتصف شهر رمضان الكريم، تتحول المطابخ النوبية والأسوانية بشكل عام إلى خلية نحل مفعمة بالنشاط والروائح الطيبة، حيث يشارك الأهالى من رجال وسيدات وأطفال كبار السن فى تجهيز موائد الإفطار الرمضانية، فتنتشر أصناف الأطعمة والمشروبات والحلويات التقليدية التى تعكس التراث النوبى العريق.

وتبدأ التحضيرات قبل الإفطار بفترة، مع ترتيب التمور والعصائر، وتجهيز صوانٍ كبيرة على شكل جمالى من الفواكه المقطعة، لتوضع على موائد الإفطار كمقدمة وقت آذان المغرب، ويسلط "اليوم السابع" على أبرز هذه الأكلات التراثية بين النوبة وقبائل أسوان.

الأكلات النوبية الأصيلة: مشاركة الجميع فى التحضير

تقوم السيدات بإعداد أصناف الأطعمة المعتادة مثل المشويات، الفراخ، اللحوم، والفتة، بالإضافة إلى الأكلات المميزة التى تشتهر بها النوبة والصعيد فى منطقة الكرور، مثل "السناسن"، "الخمريت"، و"الكابد"، والتى تُقدم للضيوف الوافدين على القرية خلال الشهر الكريم وتحرص الأسر على مشاركة الجميع فى عملية الطهي، ما يعكس التكاتف المجتمعى والبعد الثقافى والاجتماعى لهذه الأطعمة الرمضانية.

الشلولو: ملوخية ناشفة بنكهة جنوبية

و"الشلولو" واحدة من أشهر الأكلات التراثية الرمضانية لدى أهالى أسوان، وهى فى الأساس ملوخية ناشفة، ويعود اسمها لطريقة إعدادها المميزة يتم تجهيز الملوخية بإضافة الماء البارد وقليل من الثوم والليمون والشطة والكمون والتوابل، ثم تُخلط جميع المكونات معًا وتُقدم الشلولو بجانب البصل المقطع والليمون، وهى أكلة مفيدة للجسم وتساعد على الوقاية من الأمراض الفيروسية، كما تتميز بسهولة التحضير والقدرة على تحمل الصيام الطويل.

الخمريد: وجبات سريعة وخفيفة

وتُعد وجبات "الخُمريد" و"الخُمريت" من الأكلات الشهيرة بين أهالى الصعيد، وخاصة فى قرى غرب مدينة كوم أمبو تتكون الخمريد من عجينة دقيق الذرة، تُفرد على صاج "الدوكة" وتسوى على النار مع إضافة قليل من الزيت، ثم تُضاف الملوخية الساخنة فوقها، وتُقدم مع اللحوم أو السلطات، بينما يُعد الخمريت وجبة خفيفة سهلة الهضم وغنية بالفوائد الغذائية، وهى مثال للأكلات الرمضانية السريعة التى تناسب الإفطار بعد يوم طويل من الصيام.

الكابد: خبز نوبى تقليدى

ويُعد "عيش الكابد" أحد أشهر المخبوزات النوبية، حيث يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمرأة النوبية وعاداتها التقليدية يتكون من دقيق القمح أحيانًا مخلوطًا بدقيق الذرة أو الشعير، ويأتى بنوعين: الكابد بالخمير يؤكل عادة مع العسل واللبن، والكابد بدون خمير يُقدم مع الملوخية الجافة أو البامية، وهو مثال حى على التراث الغذائى النوبى الذى يمتد عبر الأجيال.

الإتر: خضار ونكهات نوبية

والإتر من الأطباق النوبية المميزة، يُحضَّر بالملوخية أو الخضرة مع البامية المجففة أو السبانخ، ويُضاف إليها الكسبرة، البصل، الطماطم، الملح، والبيكربونات، ثم تُهرس بالمفراك النوبى حتى تمتزج المكونات جيدًا وتُقدم الإتر كطبق جانبى على موائد الإفطار، لتعكس النكهة الأصيلة للمطبخ النوبي.

العيش الملتوت والشمسى: خبز المائدة الرمضانية

والعيش الملتوت، المعروف أيضًا بـ"العيش الشمسي"، هو الخبز الرئيسى على موائد الإفطار فى أسوان، ويُصنع من دقيق القمح بعد عملية عجن وتخمير متعددة المراحل تبدأ من الليلة السابقة للخبز ويتم تقريص العجين على شكل أقراص صغيرة وتجريحها بأدوات تقليدية قبل الخبز فى "الطابونة"، وهو يعكس الطابع التراثى والممارسات الثقافية القديمة فى إعداد الطعام.

الجاكود والسلات: أكلات أساسية ومميزة

والجاكود النوبى يعتمد على السبانخ أو الملوخية والبامية الناشفة المطحونة، ويُطهى مع الثوم والسمن والبهارات والكسبرة، ويُضاف إليه بيض مقلى ويُقدم مع خبز "الدوكة" بما يشبه الفتة، أما السلات، فهى أكلة مميزة لقبائل العبابدة والبشارية، عبارة عن لحم مشوى على الزلط، يتم تسويته بعد إشعال النار أسفل الزلط الساخن، وتعتبر من الأكلات الشهيرة خلال المناسبات الرمضانية.

الحفاظ على التراث الرمضانى النوبى

وتؤكد هذه الأكلات الرمضانية أن رمضان فى أسوان والنوبة تجربة ثقافية غنية بالنكهات، تجمع بين التراث والابتكار، وتعكس روح التكاتف بين الأهالى، حيث يتم إعداد الطعام على مراحل يشارك فيها جميع أفراد الأسرة، مع مراعاة استخدام المكونات الطازجة وطرق الطهى الصحية، ليظل المطبخ النوبى والأسوانى علامة مميزة على هويتهم الثقافية الغنية.