فيسبوك
واتساب
مع اقتراب عيد الأضحى المبارك، تشهد أسواق اللحوم إقبالا كبيرا من المواطنين الذين يسعون للاستفادة المثلى من لحوم الأضاحي، ولتحقيق أقصى استفادة من هذه اللحوم، يقدم هذا التقرير دليلا شاملا حول قطعيات اللحوم المختلفة وأفضل طرق استخدامها لتحضير أشهى المأكولات.
أولا: قطعيات لحوم الخروف
1. الفخذ (الموزة)
- الموقع فى الذبيحة: يقع في الجزء الخلفي من الذبيحة ويمتد من مفصل الحوض حتى مفصل الركبة.
- الخصائص: قطعة كبيرة ذات عضلات قوية ونسبة دهون متوسطة.
- الاستخدامات المثلى:
مثالية للشوي بالفرن (الروستو)
الطبخ البطيء للمنسف والفتة
الكبسة واليخنات التقليدية
يمكن تقطيعها لشرائح ستيك مع العظم
2. الكتف:
- الموقع في الذبيحة: يقع في الجزء الأمامي العلوي من الذبيحة، فوق الأرجل الأمامية.
- الخصائص: قطعة لحم متوسطة الحجم بألياف متعددة الاتجاهات ونكهة غنية.
- الاستخدامات المثلى:
الطواجن
الطبخ البطيء مع الخضار
المفروم للكفتة والكباب
الحشوات للمحاشي
3. الضلوع والأضلاع
الموقع في الذبيحة: تقع على جانبي الذبيحة، تمتد من الكتف حتى الخاصرة، وتحيط بتجويف الصدر.
الخصائص: قطع غنية بالدهون تضفي نكهة مميزة.
الاستخدامات المثلى:
الشوي على الفحم (ريش مشوية)
الشوربات
يخنات الخضار
4. الرقبة:
- الموقع في الذبيحة: تقع في الجزء الأمامي العلوي من الذبيحة، من قاعدة الرأس وحتى بداية الكتف.
- الخصائص: لحم مليء بالنسيج الضام والدهون، ذو نكهة قوية.
- الاستخدامات المثلى:
الطبخ البطيء للمرق والشوربات
الحشوات بعد الفرم
الطواجن والمطبوخات المتبلة
5. الصدر:
- الموقع في الذبيحة: يقع في الجزء الأمامي السفلي من الذبيحة، أسفل الرقبة وبين الأرجل الأمامية.
- الخصائص: قطعة دهنية مع طبقات من اللحم الخالص.
- الاستخدامات المثلى:
السلق للفتة
المحاشي (صدر محشي)
المقبلات المتبلة
6. اللحم المفروم
- المصدر الأفضل: مزيج من الكتف والرقبة مع نسبة قليلة من الدهن.
- الاستخدامات المثلى:
الكفتة والكباب
البرجر المنزلي
الصواني بالخضار
المحاشي (الكوسا، الباذنجان، الفلفل)
7. اللية
الموقع في الذبيحة: تقع عند قاعدة الذيل في الخروف، وهي كتلة دهنية كبيرة.
الاستخدامات المثلى:
إضافتها للحم المفروم لزيادة النكهة
تقطع لمكعبات صغيرة وتضاف للكباب والكفتة
تذويبها لاستخدامها في الطبخ
8. السِن والفك
- الموقع في الذبيحة: منطقة الرأس.
- الاستخدامات المثلى:
مصدر ممتاز للمرق بسبب النخاع
الطبخ البطيء للحصول على نكهة غنية
ثانيا: قطعيات لحوم البقر:
1. الفيليه
- الموقع في الذبيحة: يقع على جانبي العمود الفقري في الجزء الخلفي من الذبيحة تحت الخاصرة.
- الخصائص: أكثر قطع اللحم طراوة وأقلها دهناً.
- الاستخدامات المثلى:
الستيك سريع التحضير
الشرائح الرفيعة للشاورما المنزلية
2. الريب آي
- الموقع في الذبيحة: يقع في منتصف الضلوع، بين الضلع السادس والثاني عشر.
- الخصائص: قطعة غنية بالدهون المتخللة ونكهة مميزة.
- الاستخدامات المثلى:
الشوي للستيك المتوسط السماكة
التحمير السريع مع التتبيلات
3. السيرلوين:
- الموقع في الذبيحة: يقع في الجزء الخلفي من الذبيحة، خلف الضلوع وأمام الفخذ.
- الخصائص: توازن جيد بين الطراوة والنكهة.
- الاستخدامات المثلى:
ستيك للطهي المتوسط
شرائح للسلطات الدافئة
مكعبات للأطباق الصينية
4. الكتف والرقبة
- الموقع في الذبيحة: الكتف يقع في الجزء الأمامي العلوي من الذبيحة، والرقبة تمتد من الرأس إلى بداية الكتف.
- الخصائص: لحم داكن غني بالنكهة.
- الاستخدامات المثلى:
الطهي البطيء واليخنات
الفرم للبرجر والكفتة
المرق والشوربات
5. الضلوع
- الموقع في الذبيحة: تحيط بتجويف الصدر وتمتد من الرقبة حتى البطن.
- الخصائص: نكهة قوية بسبب قربها من العظم.
- الاستخدامات المثلى:
الشوي البطيء بالصلصات
اليخنات
6. القطع الإضافية في البقر:
- البريسكت (الصدر): يقع في الجزء الأمامي السفلي من الذبيحة، مثالي للطهي البطيء والتدخين.
- الشانك (الأوصال): تقع في الجزء السفلي من الأرجل، مثالية للمرق والشوربات الغنية.
- الفلانك: تقع في الجزء السفلي من البطن، مناسبة للفات (رولات) والشوي السريع.
- الراوند (الموزة الخلفية): تقع في الجزء الخلفي العلوي من الفخذ، مناسبة للروستو والشرائح.
7. الكبد والقلب والكلاوي:
- الموقع في الذبيحة:
الكبد: أكبر عضو في تجويف البطن، يقع تحت الحجاب الحاجز.
القلب: في تجويف الصدر، محاط بالرئتين
الكلاوي: على جانبي العمود الفقري في منطقة الظهر
- الاستخدامات:
تنظف جيدا وتطبخ في يوم الذبح للاستفادة من طزاجتها.
يمكن تحضير أطباق مثل: الكبدة الإسكندراني
تتبيل القلب وشويه على الفحم
8. اللسان والمخ:
- الموقع في الذبيحة:
اللسان: في تجويف الفم
المخ: داخل الجمجمة (تجويف الرأس)
الاستخدامات:
اللسان: سلق ثم تقشير ثم طهي مع الصلصات
المخ: التنظيف الجيد، ثم القلي الخفيف مع الثوم والليمون
3. الكرشة والممبار:
الموقع في الذبيحة:
الكرشة: المعدة، تقع في تجويف البطن
الممبار: الأمعاء، تمتد في تجويف البطن
الاستخدامات:
التنظيف الجيد جدا
تحضير أطباق الممبار
طبخها محشوة بالأرز واللحم المفروم
• نصائح للتعامل مع لحوم الأضحية:
1- التقسيم والحفظ:
- التبريد السريع: يجب تبريد اللحوم بسرعة بعد الذبح وتقطيعها حسب الاستخدام.
- التغليف المناسب: استخدام أكياس محكمة الإغلاق للتجميد، إخراج الهواء من الأكياس قبل الإغلاق، كتابة نوع القطعية والتاريخ على كل كيس.
- مدة الحفظ: فى الثلاجة: 3-5 أيام للحوم الطازجة.
- المجمد: 6-12 شهراً للحوم المجمدة بشكل صحيح
2- النصائح الصحية:
- اترك اللحم ليرتاح 24 ساعة قبل التقطيع للحصول على لحم أكثر طراوة.
- غسل اليدين والأسطح والأدوات قبل وبعد التعامل مع اللحوم الطازجة.
- عدم ترك اللحوم في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
- إذابة اللحوم المجمدة في الثلاجة وليس في درجة حرارة الغرفة.
ويعتبر عيد الأضحى فرصة للحصول على بروتين حيواني عالي القيمة، لكن ينصح خبراء التغذية بتناول كميات معتدلة من اللحوم (80-100 جرام للوجبة)، وموازنة الوجبات بالخضروات الطازجة والألياف، شرب كميات وفيرة من الماء لمساعدة الجسم على هضم البروتينات، مع ضرورة تجنب الإفراط في تناول الدهون الحيوانية.
