تؤكد الدكتورة أمل البسطويسى أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بأن هناك بعض المواد الضارة والتى توجد طبيعيا " فى بعض المواد الغذائية وهى مواد تعوق الاستفادة من العناصر الغذائية وتسمى بالمواد المضادة للتغذية وتعرف بأنها جميع المواد المتكونة طبيعياً فى المواد الغذائية.
تلعب هذه المواد دوراً هاماً فى عدم الاستفادة من العناصر الغذائية وذلك بتكسيرها لبعض المواد الهامة غذائياً أو لتنشيطها السلبى لبعض العوامل المتعلقة بالتغذية أو تقليل معدلات الهضم للمواد الغذائية مما يؤدى إلى ظهور أعراض نقص التغذية.
" بالنسبة للبقوليات مثل الفول والحمص واللوبيا والفاصوليا والبسلة الجافة وغيرها فإنها تحتوى على مواد تسبب أضرارا بالغة على الصحة خصوصا" عند تناولها بكميات كبيرة وبانتظام من أهم هذه المواد حمض الفيتك أو الفيتات وحمض الأوكساليك، وبعض المواد الأخرى المثبطة لامتصاص المعادن وخاصة الكالسيوم والتى تكون مع الكالسيوم مركب معقد فلا يستطيع الجسم الإستفاده من الكالسيوم الموجود فى الوجبة الغذائية.
لذلك لابد من إجراء عملية النقع فى الماء لهذه البقوليات قبل طهيها للتخلص من هذه المواد الضارة، كذلك وجد أن عدم نقع البقوليات فى الماء قبل طهيها ينتج عنه غازات تسبب آلاماً وانتفاخات فى البطن نتيجة لاحتوائها على بعض السكريات العديدة التى لا يمكن هضمها فى المعدة ولكن البكتريا التى تعيش فى الأمعاء الغليظة تقوم بتخمرها هوائياً، والطريقة المثلى للتخلص من هذه السكريات العديدة تكون بنقع الفول أوغليه فى الماء والتخلص من الماء يخفض إلى حد ما من تركيز هذه المواد فى الفول.
أيضاً وجد أن البقوليات تحتوى على بعض المواد التى تعيق الاستفادة من البروتينات وذلك عن طريق تثبيط عمل الإنزيمات المحللة للبروتين، لذا وجد أن هناك بعض المعاملات التى تقلل من تأثير هذه المواد الضارة مثل عملية إنبات الفول تقلل كثيراً من حامض الفيتك نتيجة لنشاط إنزيم الفيتيز حتى مرحله تكوين Phosphoric acid , Inositol مما يذيد من معدل الاستفادة بالمعادن الموجودة فى الوجبة الغذائية، كذلك وجد أن السلق عامه على 100Oم لمدة 5 دقائق والتخلص من ماء السلق يخفض مستوى الأوكسالات إلى أكثر من 57 ٪.
تواصلوا معنا بإرسال أسئلتكم واستشاراتكم على health@youm7.com
تم أضافة تعليقك سوف يظهر بعد المراجعة